Unun Partikül Büyüklüğünün Proteinle İlişkisi

Unun Partikül Büyüklüğünün Proteinle İlişkisi

Un partiküllerinin büyüklüğü,bir unun kalite komponentleri olarak düşünülebilir. Bir unun partikül büyüklüğü, endospermin gevrekliğinin bir ölçüsü olarak değerlendirilmektedir. Buğday çeşitleri farklı sertlikte ve canlılıkta endosperme sahiptir. Sert endospermden meydana gelen parçacıklar, hücre duvarları boyuncu bulunur ve keskin kenarlıdır. Yumuşak endosperm ise çoğunlukla hücre içinde kırılır ve parçacıkları kenarları gayri muntazamdır. Buğdayın öğütülmesi, una kolloidal bir özellik kazandırması ile, toplam yüzeyi aşırı derecede artmaktadır. Normal bir unda partiküllerin %50’sinden fazlasının uzunluğu 0,1 mm civarındadır. Bu duruma göre 100 partikülün uzunluğu 1 cm’yi bulmakta ve 100.000 partikül 1cm² alan kaplamaktadır.

Sert ve yumuşak buğdaylar üzerinde öğütme denemelerinde görülmüştür ki; yumuşak buğdaylar tecrubi öğütme şartlarında sert buğdaylara oranla, daha fazla kırılmakta ve parçalanmaktadır. Yumuşak ve sert buğday unları mikroskopta tetkik edildiğinde, yumuşak buğday unlarında, nişasta taneciklerinin gömülü bulundukları proteinden ayrılmış oldukları görülmüştür. Değirmen teknolojisinde, son zamanlardaki en önemli gelişme, hava cereyanı ile bir unun sınıflara ayrılmasıdır. Yumuşak buğday unundan bu teknikle, kimyevi bileşimleri farklı üç tip un elde olunmaktadır. Örneğin, protein miktarı %10 olan yumuşak bir buğday unundan, un partiküllerinin büyüklüğü 0-15 mikron arasında değişen ve protein miktarı %20 olan ve toplam unun %20’sini teşkil eden ince un elde edilmiştir. İkinci tip unun, partikül büyüklüğü 15-30 mikron arasında değişen ve protein miktarı %5 gibi çok düşük ve toplam unun %10’unu meydana getiren orta incelikte undur. Üçüncü iyi un ise, partikül büyüklüğü 30-75 mikron arasında değişen, protein miktarı %8 olan ve toplam unun %70’ini meydana getiren biraz daha kaba undur.

Tablo 2. Sert Kırmızı Yazlık ve Kışlık Buğday Ununda,

Partiküllerin Büyüklüklerinin Dağılımı

Sert buğday ununda ise, protein miktarı %11 olan sert buğdaydan aynı teknikle gene üç un tipi elde olunmaktadır. Birinci un tipinde un partiküllerinin büyüklüğü 0,15 mikron arasında değişmekte, protein miktarı %20 ve toplam unun ise %15’ini meydana getirmektedir. İkinci un tipinde, un partiküllerinin büyüklüğü 15-30 mikron arasında değişmekte, protein miktarı %7 ve toplam unun ise %15’ini teşkil etmektedir. Üçüncü tipte ise, un taneciklerinin büyüklüğü 30-100 mikron arasında değişmekte, protein miktarı %10 ve toplam unun ise %70’ini meydana getirmektedir.

Tags: 1cm, Eden, Endosperm, Gibi, Ince, Iyi, Keskin, Mikron, Protein, Sini